Жареное мясо по праву считается одним из самых вкусных продуктов питания, но этот способ приготовления вреден – так в мясе образуются опасные вещества. Ученые рекомендуют мариновать мясо в пиве – тогда риск развития рака будет меньше.

Воздействие высокой температуры на мясо приводит к образованию (в первую очередь во вкусной «корочке») полициклических ароматических углеводородов (ПАУ) – сильных химических канцерогенов.

Эти вещества значительно увеличивают риск развития рака желудка и в еще большей мере – рака толстого кишечника.

Однако эту опасность можно значительно снизить, если предварительно замариновать мясо в пиве, причем предпочтительнее темные сорта пенного напитка.

Исследование, полезное для всех любителей пикников с барбекю и поездок «на шашлыки», провели португальские ученые из университета города Порту (Universidade do Porto).

Они обнаружили, что антиоксиданты, которые в больших количествах содержатся в пиве, проникнув в процессе маринования в ткани мяса, значительно уменьшают образование ПАУ при кулинарной обработке.

Главную роль в снижении вреда в данном случае играют меланоидины, аминокислоты, которые образуются в зернах ячменя в процессе производства пива.

Авторы провели многочисленные эксперименты и обнаружили, что в среднем в немаринованном стейке, приготовленном на гриле, содержится 21 нанограмм ПАУ на грамм продукта.

Предварительное маринование мяса в светлом пиве уменьшает этот показатель до 18 нг/г, а темные сорта пива дают еще более выраженный положительный эффект – содержание полициклических ароматических углеводородов снижалось до 10 нг/г.

Снизить количество ПАУ в жареном мясе можно и с помощью соблюдения температурного режима – приготовление при температуре, не превышающей 150°С, также приводит к сниженному образованию таких канцерогенов.